我們一般用的鐵鍋，鐵很容易被空氣中氧所氧化，成為二價(jià)的鐵，溶解在水中成為鐵銹色。二價(jià)鐵與蔬菜中的鞣質(zhì)和其他帶氧化性的成分反應(yīng)，鐵被氧化成深色。對(duì)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分的破壞上也是有限的。但對(duì)菜肴的色澤和食欲上可能造成影響。但并不是炒所有蔬菜都變色。吃了這樣的菜，不會(huì)對(duì)身體造成危害。
第一步 磨: 先找一塊廢舊砂輪帶水打磨炒鍋的內(nèi)表面及鍋的邊緣，將鑄鍋時(shí)留下的毛剌、凸瘤磨掉。磨的過(guò)程中也將部分鐵銹等除掉。
第二步 煮: 用淘米水(以較濃為好)浸幾小時(shí)(淘米水有弱酸性可幫助除銹)，再把此淘米水澆煮，可起到填充鐵鍋毛細(xì)孔的作用，如愿意可再進(jìn)行一次打磨，可更好地去除鐵銹。
第三步 煉: 向鍋內(nèi)倒入少許食用油，將鍋加溫(以溫度高些好)使熱油浸透鍋壁，目的是讓熱油滲透到鐵鍋的毛細(xì)孔，起填充和防銹作用。取出廢油棄之，將鍋擦凈，至此新鍋使用前的準(zhǔn)備即告完成,如通按如下方法正確使用,一般不再容易生銹。
一般來(lái)說(shuō)，還沒(méi)在吃透油的鐵鍋長(zhǎng)時(shí)間不用很容易生銹，只要經(jīng)常使用，鐵鍋就會(huì)不生銹，新鍋或一段時(shí)間不使用，用過(guò)洗凈后抹干后再用油涂抹，鍋中留有水分就會(huì)生銹。
1、在平時(shí)炒菜的時(shí)候如果用大火炒菜之后很容易在鍋底留下食物殘?jiān)?lèi)的東西，這個(gè)一定要把這些殘?jiān)コ?，保持鍋?nèi)的干凈平滑，不要讓殘?jiān)街阱亙?nèi)，樣就不容易生銹了。
2、在每次使用完鐵鍋以后要把鐵鍋清洗干凈然后打開(kāi)燃?xì)庠畎彦仧裏崾洛伬锩娴乃譄?，使鍋里保持干燥這樣鍋里就不容易生銹了。
3、在使用玩鐵鍋之后可以把鐵鍋清洗干凈之后用紙或者抹布擦去鍋內(nèi)的水分，然后抹上一層豬油可以防止鐵鍋生銹。
4、用鐵鍋炒菜之后清晰干凈可以把鐵鍋懸掛在窗子或者門(mén)子等通風(fēng)處，這樣空氣流通會(huì)是鐵鍋不容易生銹。
5、鐵鍋使用完之后去處過(guò)內(nèi)的水分使鍋內(nèi)保持干燥，再用塑料口袋把鍋裝好，把口袋密封好，這樣鐵鍋接觸不到外界的水分和空氣就不會(huì)生銹了。
6、用肥豬肉，熱鍋放進(jìn)去，不要放油。等豬肉的油一點(diǎn)一點(diǎn)地熬出來(lái)。繼續(xù)燒，用油把鍋的內(nèi)壁涂滿(mǎn)。等豬肉看起來(lái)沒(méi)什么油了關(guān)火讓他自己冷卻，放一整夜，以后就不怎么銹了。