味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，后者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處于抑制狀態(tài)，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀;有人還會出現焦躁、心慌意亂;部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭酸痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發(fā)育，對兒童的影響尤為顯著。
味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。
當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外，日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。
味精吃多了掉頭發(fā)的說法不知是從合適開始出現的，但是現在認為味精吃多了掉頭發(fā)的人卻越來越多，可能這與目前人們對于健康的關注越來越高，但是對于相關知識了解卻沒有增多有著一定的關系!
具體的來說，味精其實是一種十分普通的調味品，人們在做菜的時候添加味精的習慣自從味精誕生之初便已經確實存在了，而對于味精吃多了掉頭發(fā)的說法，卻是近來才剛剛興起!
其實，在一般情況下，味精是完全安全的，可放心食用，只是不要將它加熱到120℃以上。否則，其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產生有害物質，但一般情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃。
味精的主要成分多為谷氨酸鈉，谷氨酸鈉也叫做神經興奮劑，因為谷氨酸鈉會影響神經細胞間的信息傳送物質。當其在血液中以微量的濃度存在時，是不會對身體有什么影響的。但是，如果一次性大量進入大腦的話，其濃度很快上升，導致神經細胞受到過分刺激對身體產生危害。而味精吃多了掉頭發(fā)卻并沒有直接證據。
在一些餐館里，有的菜放了過量味精，消費者吃了還常常會感到口渴。原因很簡單，味精中含有鈉離子，味精吃多就相當于鹽吃多了，當然會感到口干，但是卻不會出現味精吃多了掉頭發(fā)的現象。一般來說，每道菜應以不超過0.5克味精為宜。而且，如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鮮味;太淡則味精的鮮味“吊”不出來。
但是，雖然味精吃多了掉頭發(fā)的說法并不成立，但是味精吃多了對人體又確實是有害的。美國一個研究小組通過對小鼠體內注入過量的味精后發(fā)現，一段時間后，小鼠視網膜和中樞神經系統(tǒng)各個部位出現受損現象，性機能降低，還出現肥胖癥。與此同時，骨骼中的紅細胞和黏性白細胞數量減少，鈣鹽進入細胞質受到破壞，影響了細胞的合成，使骨骼的生長也受到阻礙。
研究表明，兒童過多食用味精或含谷氨酸鈉的食物，大腦生成過多的δ-氨基丁酸將會抑制下丘腦的分泌功能，雖然不會出現味精吃多了掉頭發(fā)的現象，但是也會使得甲狀腺激素和甲狀旁腺激素的分泌減少。甲狀旁腺激素是用來調節(jié)血鈣和血磷水的激素，它有減少鈣從尿液中丟失、促進腸道對鈣磷吸收的作用，它的分泌一旦不足，鈣磷就會大量流失，人體的骨骼生長和發(fā)育就會受阻。
總之，味精作為日常生活十分普及的一種調味品，現在已經成為了餐桌上不可或缺的一種調味品，適量的食用味精對人體并沒有什么危害，也不會出現所謂味精吃多了掉頭發(fā)的現象，但是也需要注意用量，過度的食用還是會引發(fā)一些健康問題的!